1. 보리 식용의 역사

BC 1,500년경의 고대 인도서적에서는 보리가 관능적으로 떫은 맛을 지니고, 냉하고, 거칠면서 가볍고, 단맛을 가지며, 생리적으로는 대변의 부피를 늘려 주고, 체온을 조절해 주며 체액을 형성하는 기능을 한다고 소개하고 있다. 고대 이집트와 Nubia에서도 보리가 식용으로서 밀보다 앞선 것으로 알려졌다. Homeric시대(BC 800년경)에도 보리가 그리스인의 주요 영양원으로서 Alphita제조에 이용되었다. 이것은 보릿가루를 물과 함께 섞어서 기름이나 기타 첨가물을 곁들여 식용한 것으로 추정되고 있다. 뒤에 보리는 로마시대 검투사들의 일반식품이 되었다. 이들은 체력과 스테미나(원기, 끈기)를 기르기 위해서 보리식품(아마도 부분적으로 발효시킨 죽형태의 제품)을 섭취한 것으로 보고되어 있는데, 보리의 라틴어 이름인 Hordeum vulgare도 이들을 가리키는 'Hordearii'로부터 기원하고 있다. Rieska라 불리는 비 발효 보리빵은 핀란드에서 모든 빵의 시초였고, 중세 영국에서도 보리를 이용하여 제조된 빵이 농민과 가난한 사람의 주식으로 이용된 바 있으며, 20세기 초까지만 해도 덴마크 시골지역에서는 보리가 주된 음식이었다. 우리나라에서도 기원전 5∼6세기 이후부터 재배되기 시작해서 1970년대 중반까지 오랜 세월동안 쌀 다음으로 중요하게 이용되어 왔다.

세계적으로 20세기에 들어서면서 식용으로서 보리소비가 밀과 쌀에 의해 체계적으로 대체되기 시작하였는데, 전자의 경우 빵을 굽는데 글루텐의 우수성과 후자의 경우 관능적 특성 때문인 것으로 여겨지고 있다. 그러나 아직도 많은 국가에서 보리가 전통식품으로 이용되고 있는데, 러시아와 폴란드의 kasha, 티벳의 tsampa, 일본의 miso, 인도의 sattu 또는 popped barley가 그 예에 속한다. 현재 우리나라에서는 보리 생산량중 많은 부분이 소주제조를 위한 전분원료로 이용되고 있으며, 식용 및 가공용으로서 정맥, 볶은 보리, 엿기름 또는 제국원료, 국수원료용 복합분 제조용으로 이용되고 있다. 서양에서는 소량의 보리가 튀김 또는 정맥형태로 조반식(breakfast cereal), 스프류, 스튜류, porridge, 제빵원료(baking blends) 및 유아식용으로 이용되고 있으며, pot와 정맥, grits, flakes, 보릿가루 및 맥아가루는 시중에서도 시판되는 제품이다.

최근 관심을 받고 있는 찰성 쌀보리는 총 식이섬유(TDF)와 가용성 식이섬유(SDF)를 높게 함유하는 경향이 있어서 이들 잇점을 최대한 응용하는 것이 바람직할 것으로 여겨지며, 그밖에 분상질 배유(fractured endosperm) 및 고 아밀로스 보리는 특별한 전분유형을 필요로 하는 식품산업에 잠재적인 응용가치를 지닌다. 찰성보리 전분은 냉-해동(freeze-thaw) 안정성이 탁월하다. 또한 찰성 전분은 70℃이하에서도 호화(paste)되는 특성을 지녀서 단백질의 변성 없이도 단백질, 지방 및 당 성분의 상업적 분리를 가능케 해준다.

2. 정맥가공

동양에서는 예로부터 보리가 주로 볶거나 바짝 말려서 식용되거나 가루제품 또는 정맥 형태로 밥이나 죽(soups) 원료로서 이용되어 왔다. 현재에도 과거에 비해 그 양은 크게 줄었으나 한국, 일본 등 여러 나라에서 정맥형태로 이용되고 있다.

정맥이 과거에는 절구나 연자방아, 물레방아 등으로 가공되었으나, 오늘날에는 현대화된 연삭식(그림 1, 2) 또는 마찰식 정맥기(그림 3)를 사용 가공된다. 정맥은 연삭이나 마찰작용을 통해 보리종실의 곡피, 종피, 호분층 및 일부 배유부 외층까지 연속적으로 깎아내어 제조된다. 서구에서는 종실의 외피 층을 연속적으로 갈아내는 도정도에 따라 blocked(dehulled), pot(switch), 정맥(pearled barley) 및 굵게 빻은 보릿가루(barley groats)등과 같은 보리제품이 생산되고 있는데, 이들 제품은 죽류(soups), 스튜류(stews) 및 양념류(sauces)용으로 이용된다. 우리나라 정맥가공에서와 마찬가지로 도정된 겉층은 배합사료에 첨가된다.

최종산물인 정맥은 조곡중량을 기준으로 볼 때 겉보리의 경우 59∼67%, 쌀보리의 경우 67∼72%정도의 수율로 얻어진다. 정맥가공중에 곡피와 종피는 초기에 깎여진 0∼11%의 겨에 주로 존재하고, 배와 호분층은 11∼25% 분획물에 대부분 들어 있다. 도감율(搗減率) 25% 이후 생산되는 겨는 대부분 배유로부터 발생된다. 정맥가공에서 도감율은 30∼40%가 적당하다. 그 결과 이 수준에서 불용성 식이섬유와 ADF의 함량이 최소로 되는 반면 가용성 식이섬유와 β-glucan이 최대로 나타나게 된다. 일반적으로 정맥가공에 적당하기 위해서는 보리종실이 균일하고, 변색립이 함유되어 있지 않으며, 통통하고 중간정도의 경도를 지닌 백립계가 유리하다.

그림 1. 연삭식 정백부 내부 금강사롤러 형태(좌)와 곡립수송 동시 정맥기 로울러 단면도(우)


그림 2. 횡형(좌) 및 수직형(우) 연삭식 정맥기의 단면도

1. 배출구 뚜껑저항기, 2. 본체, 3. 정백실 외통수, 4. 돌기저항기,
5. 정백실 내통, 6. 돌기저항, 7. 정백실 외통, 8. 깔때기대

그림 3. 마찰식 정맥기의 단면도

blocked나 pot 생산은 정맥공정의 첫 단계로서 종실무게중 7∼14%가 제거된 것이다. blocked barley상태에서 연마와 흡입과정을 반복수행(5회 이상까지)하게 되면 pot(scotch), 정맥(pearled barley) 및 보릿가루를 제조할 수 있다. 이 제품은 종구(furrow)를 제외하고 다른 물질을 거의 함유되지 않은 卵形의 전분질 배유로 되어 있다. 영국에서는 pot barley, 일차정맥(first pearl) 및 이차정맥(second pearl barley)이 유통되고 있으며, 세계적으로 대략 12가지의 서로 다른 크기와 등급을 갖는 정맥제품이 판매되고 있다.

종실과 도정된 정맥의 분석치가 도정조작의 지침으로 이용되는데, 이 분석치는 종실의 부위별 조성에 대한 좋은 판단자료를 이용되기도 한다. 보리의 회분은 곡피에 6%로 가장 많이 분포하나 이중 66%가 규산질로 되어 있다. 나머지 부위중에서는 배, 호분층 및 종구에 많이 내포되어 있어서 도정과정중 보리 외피층이 제거됨에 따라 회분함량이 급격히 줄고, 대신에 전분함량은 증가되어 어느 수준에 접근되면 일정한 수준에 도달된다.(표 1, 2)

표1. 도정율별 백도, 회분, 단백질 및 전분의 변화 (1986, 장현세등)

정맥의 식용소비 감소는 취반시 보리의 낮은 퍼짐성과 종구로 인한 취반시 나타내는 검은 외관에서 주는 거부감과 저작시 이질감이 주원인으로 작용하였다. 따라서 보리의 퍼짐성을 향상시키고자 정맥으로 가공한 다음 압연기를 통과시켜 압맥으로 가공하는 방법이 개발되어 단독 또는 정부미 등에 혼합되어 판매되기도 하였다. 그러나 압맥은 보리 배유부의 노출로 퍼짐성은 정맥에 비해 향상되었으나, 압연에 따라 종구 부위의 팽창으로 밥의 검은색 외관은 개선되지 않거나 오히려 불량해지는 경향을 초래하고 압맥자체가 외관상 품질이 양호하지 않다는 단점을 안고 있었다. 따라서 이를 개선하고자 정맥을 종으로 절단함으로서 배유를 노출시키고 종구를 2등분하거나 일부 제거시킴으로써 퍼짐성과 보리밥의 백도를 향상시킬 수 있는 할맥기가 일본에서 최초로 개발되어 할맥생산에 이용되었으며, 우리나라에서도 1980년대부터 할맥기가 도입 활용되기에 이르렀고, 실제로 일부 할맥제품이 높은 가격에 시판되고 있다(그림 4). 그러나 이러한 기술의 발달에도 불구하고 보리의 식량이용율는 크게 늘지 못하고 있는 실정이다.최근 국내에서는 메성보리에 함유되어 있는 20∼25%의 아밀로스 함량을 5%이하로 줄인 찰성보리 품종이 다수 개발 보급되었다. 이 찰성보리는 일반 메성보리에 비해 호화온도가 낮아 퍼짐성이 양호하고 높은 점성을 나타내기 때문에 쌀과 동시에 혼반했을 때 밥이 잘 퍼지고 끈기를 증대시키는 장점을 지니고 있다(표 6, 그림 5). 따라서 찰보리정맥은 할맥과 함께 보리에 대한 소비자 선호도를 개선시킬 수 있을 것으로 기대된다.

그림 4. 정맥, 할맥 및 쌀 제품사진

그림 5. 찰성과 메성보리 및 쌀의 아밀로그람 특성 (남중현, 1989)

3. 비 알콜성 음료(Non-alcoholic beverage) 가공

보리종실과 맥아를 사용하여 제조된 상당한 양의 비 알콜성 음료(non-alcoholic beverage)가 세계 각처에서 소비되고 있다. 일부 지역에서는 보리나 맥아를 볶은 후 분쇄한 가루를 뜨거운 물을 타서 직접 음료로 마시기도 한다. 예를 들자면 미숫가루, 보리차, malzkaffee (malt coffee)나 mugi-cha(일본의 보리차) 등이 이 음료에 해당한다. 이중 미숫가루는 쌀보리나 정맥을 탄화되지 않도록 노릇노릇하게 볶아서 가루를 내어 단독 또는 볶은 쌀, 콩 등의 가루와 혼합해서 물에 타서 직접 먹게되는 간식용 음료임에 반해, 보리차는 주로 겉보리를 사용 곡피가 거의 탄화에 가깝게 볶아서 통곡상태나 거칠게 빻은 형태로 마치 차를 우려내듯이 소량을 물에 넣고 끓인 액을 차나 커피 등의 대용으로 마시게 된다

볶음처리는 전분의 열 호정화(heat-dextrinization)를 일으키고, 헤미셀룰로스 함량을 저하시키며, 캬라멜반응(caramelization)과 멜라닌반응(melanoidin reaction)을 일으켜 갈색과 풍미를 발달시키고 용해도와 산도를 증가시킨다. 캬라멜반응과 멜라닌반응은 모두 당이 관여된 반응으로 보리차의 향과 밀접한 관계를 갖는데, 전자는 당간의 열 축합반응에 의해 일어나고 후자는 환원당과 아미노산간 결합에 의해 일어나게 된다. 당은 원래의 곡류에 함유된 당과 열분해로 생성된 당이 관여하는 것으로 알려져 있다.

독일에서는 최근 보리차(barley coffee) 사용량이 1956년에 비해 9배 이상 증가되었고, 폴란드에서도 1970년대 보리차추출물(barley coffee extract)이 도입된 이후 광범위한 소비자 기호증가를 보이는 것으로 보고되어 있다. 우리나라에서도 숭늉이 갈증해소를 위한 주 음료였으나, 최근에 이르러서는 큰 주전자 등에 볶은 보리를 한줌 넣고 물과 함께 끓여서 만든 보리차가 숭늉을 거의 대체하였으며, 보리차는 차거나 뜨거운 상태로 한국 가정에서 널리 애용되고 있다. 1980년대 말에 볶은 보리를 원료로 한 청량음료가 여름철 갈증해소용 음료로서 높은 인기로 시판된 바 있으나, 현재는 명맥만을 유지하고 있는 실정이다. 이것은 타 음료에 비해 보다 보건학적이며 영양소를 더 많이 함유하고 있는 것으로 인정되고 있다. 일본에서도 볶은 보리(roasted barley)가 여름철 음료의 하나인 mugi-cha를 조제하는데 이용된다.

보통 160℃(320℉)에서 20분간 볶음(roasting)처리로 양질의 제품을 생산할 수 있다. 중간정도 볶은 보리(medium roast barley)가 가장 많은 양의 덱스트린(dextrin)과 환원당을 생산하고, 볶음기간중 갈색화가 되면서 이산화탄소를 방출하고 특징적인 향을 생성하는데, 호분층에서 일어나는 반응이 이러한 변화의 대부분에 관여하는 것으로 여겨진다. 볶은 보리에서 풍미(flavor)에 관련된 많은 휘발성 성분들중 확인된 화합물로는 총 23개의 기본구조로 된 다양한 고리구조의 휘발성분을 함유하는데 sulphur 화합물, aldehyde, ketones, 수많은 고리구조의 질소화합물, 유기산, lactones 및 향기물질(aromatic substances)로서, 주로 pyridines, pyrazines, thiazoles 및 oxazoles 등으로 구성되어 있다. 즉석식 곡류음료제품(instant cereal beverage)에서 검출되는 무기성분(minerals)은 K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn 및 Cu의 순으로 많이 측정된다(Nakhmedov, 1978).

유아용 음료(infant drink)를 만들기 위한 가용성 분말로서 다양한 이름을 갖는 곡류 추출물(cereal extracts)도 널리 유통되고 있다. 이들 제품은 곡류나 싹을 틔운 것을 볶아서 뜨거운 물에 넣고 가용성 물질을 추출한 액을 드럼 건조나 분무 건조하여 제조된다.

일부 국가에서는 pot(종실 바깥 층만 살짝 벗긴 보리)나 정맥(pearled barley)을 물에 침지해서 제조한 보리음료(barley water)를 이용하기도 한다. 보통 레몬 향을 갖는 이 제품은 영양가 있는 것으로 알려져서 어린이와 노약자를 위한 음료로 이용된다. 맥아액(malted milk)을 원료로 한 다양한 ′malted′ 음료 역시 흔하게 이용되고 있다. 미국 등에서는 맥아추출물(malt extract)중 향기성분만을 뽑아 우유성분과 혼합 재구성하여 따뜻한 물에 바로 타 먹을 수 있도록 만든 가용성 건조 분말제품이 유통되고 있으며, 따뜻한 우유에 타서 음료로 마실 수 있게 만든 맥아추출물을 함유한 분말제품이 판매되기도 한다. 서독 등 일부국가에서는 저 알콜성 맥아음료가 시판되고 있다.

4. 국수가공

보릿가루가 단독 또는 밀가루와 복합분 형태로 가공된 보리국수가 국내에서는 보리면, 보리냉면, 보리 생칼국수, 보리수제비, 보리국수 등 다양한 상품명으로 생산되고 있다. 보리 이용형태는 원맥가루와 볶음가루가 이용되고 있으며, 제면방법은 전통식에서 가열 사출식, 진공식에 이르기 까지 다양한 방법으로 제조되고 있다.

보리 면에는 높은 식이섬유가 함유되어 있어서 건강식으로 애용되고 있는데, 이것에 대한 연구문헌은 많지 않고, 발표된 내용에서도 복합분 조제방식, 제면 및 조리방식에서 다양한 차이로 인해 적정 보릿가루 첨가량에 대한 해석이 분분한 실정이다. 그러나 보릿가루를 단독 또는 밀가루와 복합분 형태로 사용한 국수제조시험에서 공통적인 사항은 보리 첨가량 증대에 따라 국수의 색이 더 어두워지고, 냄새도 더욱 불량해짐을 언급하고 있다. 조리국수의 향기에서 보릿가루-밀가루의 비율을 20 : 80으로 제조했을 때 대체로 수용할만 하다. 김영수 등(1975)은 보리-밀-탈지대두(270g: 300g: 30g) 혼합분을 국수원료로 사용하였을 때 면대형성이 양호하고, 색깔과 국수의 가락이 밀가루와 같으며, 맛도 밀가루보다 떨어지지 않고, 오히려 구수한 맛을 내는 좋은 결과를 얻었다. 또한 이들은 소맥분과 보릿가루를 5 : 5로 혼합한 것에 1∼2% 미역가루 추출액을 첨가하여 제조된 국수 조리특성과 관능적 특성이 표준 면과 비슷하였다고 하였다. 장경정 등(1974)은 보릿가루를 밀가루 양의 60%까지 대체해도 조리특성에서는 양호하였으나, 조리면의 색깔, 맛 조직에 대한 관능시험에서는 20%정도를 혼합하는 것이 비교적 양호하였다고 발표하였다.

5. 제빵, 제과 및 제병

보릿가루 단독으로 제빵해서 고 비중의 빵(heavy loaf)를 제조하는데 이용되기도 한다. 납작 보리빵(′flat′ barley bread)은 로마시대로부터 근세에 이르기까지 널리 이용되어 왔다. 영국에서는 전쟁기간에 기호성 있는 빵을 제조하기 위해서 10∼15%의 보릿가루를 밀가루에 첨가하였다. 강력 밀가루의 경우 보릿가루로 30%까지 대체하여도 수용할만 하면서 기대보다 큰 빵으로 제조할 수도 있었다.

밀가루의 일부 또는 전부를 타 곡류가루로 대체하여 제빵하려는 시도는 1960년대에 이르러 여러 나라에서 활발히 수행되었는데, Hart등(1970)은 보리가루 50에 전분 50을 혼합하고 결착제로서 methocel을 1% 첨가하여 양호한 빵을 제조하였고, 장재선 등(1964)은 쌀보리가루로 50∼25%를 대체하여 식빵을 제조하였으나 제빵적성은 좋지 않았다고 하였으며, 최이순 등(1967)은 보리를 이용한 각종 조리법 114종을 소개한 보고에서 효모발효 빵의 경우 밀가루에 대한 보리가루의 적정혼합비가 28%라고 보고하였다. 김영수 등(1973b)은 보릿가루만으로 밀가루 빵과 동일한 formula조건에서 제빵했을 때, 빵 비용적(specific loaf volume, SLV)이 1.3으로서 밀가루 빵(SLV 3.3)보다 대단히 낮고 조직도 딱딱하고, 진한 갈색을 보였으나 보릿가루중 10%를 대두분으로 대체하였을 때, SLV가 1.7로 증가되었고 조직도 개선되었으며, 다시 보릿가루를 밀가루로 25% 대체시 SLV가 2.8이 되고, 50%의 경우(쌀보리가루 : 탈지대두분 : 밀가루 = 45 : 10 : 45의 비율) SLV가 3.2로 표준빵과 비슷하였으며 빵 색깔도 우수하였다고 하였다. 이철 등(1983)은 쌀보리가루-소맥분을 30 : 70으로 해서 난황 7%와 글루텐 4%를 첨가하였을 때 밀가루 식빵의 비용적과 거의 같은 3.82㎖/g을 보였다고 하였다.

베이킹 파우더를 넣어 만든 속성 빵(quick bread), muffin(살짝 구운 둥근 빵) 및 쿠키(cookie)의 제조에서도 보릿가루의 첨가가 품질저하를 초래하였으나, 발효 빵(yeast-raised bread) 보다는 그 영향이 훨씬 적은 것으로 나타났다. 쿠키시험에서는 25 : 75, 50 : 50 또는 75 : 25의 보리 : 밀 혼합비 모두에서 부피, 외관 및 풍미(flavor)특성이 보릿가루 첨가량에 관계없이 비슷하였고, 보리첨가량 증가에 따라 쿠키 팽창율이 더 높았으나 관능검사에서 수용할만한 것으로 평가되었다. 100%의 보릿가루로 만든 과자(pastry crust)는 회색 빛으로 조직이 매우 약하고, 뚜렷한 보리풍미(flavor)를 보였고, 대체로 보릿가루의 첨가량이 적어질수록 식미는 더 높아지는 것으로 나타났다. 국내에서도 보리건빵이 제조되고 있는데, 보리첨가량이 보통 5.2∼80%로 사용된다.

맥아를 분쇄한 후 껍질 제거를 위해 체로 쳐서 조제한 맥아가루가 특이한 조직감과 향을 갖는 빵을 만들 때 소량 사용하고 있으며, 밀가루 반죽의 α-아밀라제, 가용성 당 및 단백질 함량을 증가시킴으로서 효모의 활성, 빵조직 및 빵부피를 향상시키기 위해서도 맥아추출물을 첨가하기도 한다. 소비자요구에 맞게 색, 조성 및 향이 다양한 제품을 조제하는데 맥아가 사용될 수 있는데, 최근에는 맥아의 겨층을 불용성 섬유소원으로 사용하기 위해 맥아추출물과 분쇄된 맥아를 함께 혼합하여 진공 건조한 것을 빵이나 기타 곡류제품에 사용되어 시판되기도 한다.

국내 가정에서는 명절이나 특별한 날에 전통식품의 하나인 인절미를 가공해서 간식용으로 애용해 왔는데, 인절미는 보통 찹쌀을 단독 또는 멥쌀과 혼합해서 제조해 왔다. 근래에 시판되고 있는 인절미는 값싼 외국의 찰옥분을 수입해서 원료로 쓰고 있는 실정이나, 이보다는 식이섬유가 풍부하고 영양가를 겸비한 찰보리를 이용한 인절미(황종진 등, 1995)를 보급하는 것이 바람직 하다. 찰보리 가루의 입도별로 제조된 인절미의 관능검사에서 200메쉬이상의 고운 체에서 걸러진 찰보리 가루로 만든 제품은 찹쌀 인절미와 유사한 것으로 평가되었다(표 7). 특히 인절미 제조 후 노화되는 속도가 일반 찹쌀 인절미보다는 찰보리 인절미가 월등히 느린 것으로 조사되었는데(표 8), 이 제품은 성인병 예방을 위한 건강식으로도 높은 가치가 있을 것이다.

표 7. 찰쌀보리 제분입도별 인절미의 특성비교 (황종진 등, 1995)

6. 엿기름

보리의 발아는 중요한 영양학적 의미를 함축하고 있다. 발아시킨 보리는 발아시키지 않은 것에 비해 상대적인 영양가, 라이신 및 단백질함량에서 현저한 증가를 보인다. 보리는 발아과정중 전분과 단백질을 가수분해 할 수 있는 α-아밀라제, β-아밀라제 및 protease 등 많은 효소를 생성한다. 보리를 엿기름으로 제조하는 소요기간은 침맥 및 발아기간중의 온도조건에 따라 달리 나타난다. 일반적으로 보리를 15∼20℃에서 1∼2일간 물에 담가 수분을 43%정도로 흡습시킨 다음 15∼20℃의 온도로 4∼8일정도 발아시켜 녹맥아 상태로 제조하는데, 효소역가 손실을 줄이고자 할 경우에는 보통 녹맥아(green malt)를 50℃에서 90℃까지 열풍온도를 단계적으로 높여 건조시킨다. 건조된 당화용 맥아(dry diastatic malt)를 곱게 분쇄하여 적당한 효소역가를 갖도록 밀가루 및 dextrose 등을 혼합해서 전분분해용 효소의 천연혼합물로도 이용된다. 건조 과정중에 전형적인 맥아 향이 형성되는데, 건조조건의 조작으로 이 향을 증대시킬 수 있다. 엿기름의 효소역가는 품종, 발아조건, 건조조건 및 저장상태에 의해 영향을 받는다. 표 9는 보리품종별 효소역가와 시판되고 있는 엿기름의 효소역가를 비교한 것이다.

표 9. 엿기름용 보리품종 및 제품별 효소역가 비교(황종진 등, 1995)

보다 현대화된 방법으로는 맥아추출물 특히 호프를 첨가하지 않은 맥즙(wort)을 75∼81%까지 압력을 낮춰서(SG 1.415∼1.430) 당화력이 유지되도록 농축하거나 필요시 당화효소(diastatic enzyme)가 파괴되는 높은 온도로 농축한다. 이들 제품을 다른 영양소와 비타민을 첨가하여 향기로운 당(luscious sugary)이나 감미료(flavoring sweets) 또는 당과(confectionery)를 만드는데 이용한다. 비타민이 풍부한 대구의 간과 같은 약제를 어린이들이 선뜻 먹을 수 있도록 상쾌한 맛을 내는데도 맥아추출물이 이용된다.

맥아추출물과 시럽(syrups)은 본질적으로 양조용 및 주정용 맥아의 직접 식품첨가시 문제가 되는 hull을 제거하기 위해 조제된다. 이와 대조적으로 쌀보리 맥아는 그런 제약이 없기 때문에 곡피제거공정 없이 도정 후 다양한 제품내로 직접 첨가하여 가공될 수도 있다. 쌀보리 맥아는 flakes, grits 또는 cracked grain 생산을 위해 사용될 수 있고, 분쇄해서 맥아가루와 맥아겨로 분리할 수도 있다. 이들 제품은 많은 식품산업에서 많은 응용가치를 지닌다. 쌀보리 맥아를 양조 및 주정용 맥아(겉보리 맥아)와 차별화하기 위해 식용맥아(food malt)로 부르자는 의견도 제기되었다.

7. 보리 식초 및 유산음료

보리 식초는 명종 9년에 간행된 방사촬요에 기록될 정도로 우리나라에서 대표적인 전래식초의 하나이다. 초산은 2단발효를 거쳐 얻어지는데, 먼저 전분질을 당으로 전환시켜 알콜 발효시킨 것을 다시 호기적 조건에서 초산균에 의해 초산 발효가 진행되도록 해서 얻어진다. 보통 맥아를 이용하여 식초를 제조하였을 때 4∼8%의 초산이 생성되며, 순수한 초산의 pH가 2.46인데 비해 맥아식초는 pH가 2.8∼3.2정도로 나타난다. 맥아식초는 에탄올과 기타 알콜류, 에스터류, 아세토인류, 디아세틸류, 페놀류, 각종 비타민, 글리세롤 및 젖산을 미량 함유하고 있어서 특징적인 풍미를 지닌다.

김해중 등(1985)은 보리식초에 제조시 A. oryzae, 맥아효소 및 시판효소로 당화된 각각의 보리당화액을 30∼40% 영양원으로 이용하였을 때 유도기(誘導期)는 각각 22시간, 25시간 및 48.5시간이었고, 대수기(對數期)에서 시간당 초산생성율이 각각 0.056%/hr, 0.025%/hr 및 0.038%/hr로서 A. oryzae 로 분해시킨 보리당화액을 영양원으로 사용한 것이 우수하였으며, 유도기 단축을 위한 최적 초발산도는 2%배지, 최적 초발 ethanol농도는 4∼6%였고, 30℃에서 유도기와 식초 발효종료 시간이 각각 15시간과 45시간으로 전면발효한 결과 초산도는 6.7%를 보였고, 관능검사 결과에서 시중식초보다는 보리식초를 더 선호하는 것으로 나타났다고 하였다.

인간의 대장에서 부패균의 번식을 억제하여 정장기능을 갖게 하는 것으로 알려진 요구르트는 원래 우유에 들어 있는 유당을 발효시키는 과정에서 유산균이 증식된 발효식품의 하나이다. 최근 곡류의 부가가치 향상을 위한 연구의 일환으로 곡류전분을 당화시킨 다음 여기에 유산균을 접종하여 곡류 유산 발효음료를 제조하고자 하는 시도가 많이 이루어졌는데, 맥아 당화액을 이용한 유산 발효음료 제조시험에서 유태종 등(1982)은 맥아당화액 농도별로는 당도가 10 oBX일 때 유산균 생육이 가장 좋았고, 탈지유와 당화액을 1 : 1로 혼합해서 유산발효해도 품질에서 우수하였다고 하였다.

8. 스넥류 가공

서구에서는 아침식사로 보리와 맥아 또는 맥아 추출물이 이용되고 있다. 제분한 보릿가루나 찐보리를 볶거나 플레이크 (flaking), 또는 튀겨(popping)서 이용하는데, 보리 플레이크는 정맥을 2시간정도 물에 담가 수화시킨 다음 뜨거운 스팀(대략 70psi)에 의해 가열되는 드럼건조기의 두 roll 사이로(대략 0.12mm 간극) 통과시켜 탈수한 다음 180℃의 기름에 담가 40초 정도 튀겨서 기름을 제거하고 알루미늄 등으로 포장해서 제품으로 유통된다. extruder를 이용한 스넥류 가공에서 최적 압출성형조건은 160rpm의 스크류 회전속도에서 원료 수분함량 20%, 온도 180℃, die 크기 4.2mm였다(목철균 등, 1981).

곡류를 튀기거나 플레이크 처리를 하므로서 무기물 흡수를 저해하는 phytate의 파괴를 유도할 수 있는데, 이들 처리에 따라 각각 33∼90%와 13∼50%의 phytate 파괴되는 것으로 보고되었다. 유용영양성분의 파괴도 동반되는데, 튀김보리(puffed barley)의 성분함량 검정 결과에서 비타민 B1이 모두 파괴되고, riboflavin은 1.1㎍/g, nicotinic acid는 7.6㎍/g, 조단백질 함량(N×5.7)은 8.1, Fe는 3.1mg/100g, phytate-P는 15mg/100g 함유된 것으로 조사되었다.

9. Syrup 제조

보리 전분이 포도당(glucose)이나 시럽생산에 사용되기도 한다. 그러나 glucose제조에 있어서 통보리나 보릿가루는 어느 쪽이든 이들이 고농도의 hemicellulose와 검물질(barley gums)을 함유한다는 점이 주된 문제로 작용한다. β-glucanase에 의한 복합결합구조(mixed-linked)의 β-glucan 가수분해 시키는 것이 문제를 해결하는데 부분적으로 사용되기도 한다. 시럽의 제조는 보리, 옥수수, 쌀 등의 전분질을 맥아(또는 엿기름)로 당화 후 그 액만을 농축하여 만든다. 이렇게 얻어진 보리 시럽은 단백질과, 미네랄, 비타민 등이 타 곡류에 비해 풍부하다.

10. 보릿가루

곡류제분은 크게 분쇄 후 체로 치는 과정을 거치는 방식과 분쇄만 하는 두 가지의 방식이 있고, 이것은 다시 분쇄기의 종류에 따라 다양하게 분류된다. 분쇄기 종류에 따라 가루의 입도가 달리 나타날 수 있는데 jet mill, pin mill, ball mill 및 roll mill을 이용하여 쌀보리에서 생산된 가루의 입자분포 및 입자별 β-glucan 함량에 대한 예가 표 13과 14에 있다.

표 13. 제분기의 종류별 보릿가루의 입도분포(%)(석호문 등, 1995)

비타민, 미네랄, 단백질, 섬유소, 지방, 전분 및 기타성분들이 곡립내에서 불균일 분포를 이루고 있기 때문에 보릿가루의 영양가는 호분층과 배아(germ)의 부착정도에 크게 의존한다. 제분기로 얻어진 가루와 정맥, 정맥가루 및 그 부산물의 분획별로 아미노산 조성올 보면 표 15와 같다. 보릿가루로는 보리의 도정후기에 배출된 겨 부분이 이용될 수도 있고, 정맥 또는 blocked barley를 제분한 것이 이용될 수도 있다. 이들 방법중 보릿겨나 정맥가루는 단지 크기를 줄여서 등급별로 나누는 방법인데 반해, blocked barley의 제분에서는 호분층과 배아부분의 혼입비율을 줄이기 위한 복잡한 사별(sieving)과 분리공정을 필요로 한다. 사별식 제분기로는 roller mill과 분쇄식 제분기가 많이 이용되는데, roller mill은 보통 여러대의 roller mill과 사별장치를 갖추고 대형 제분공장에서 대량의 밀가루를 고품질로 생산하기 위해 이용되고 있으며, 분쇄식 제분기는 국내에서도 70년대 중반까지 소규모 도정공장에서 밀가루를 빻는데 사용되었던 기종이다(그림 6).

그림 6. 소형제분기 단면도(1.탱크, 2.큰 핸들, 3.교환핸들, 4.투입구)

※ Straight분: 전체 가루 수율
- B. D.분: Impact finisher 계열에서 생산된 가루
- Patent분: break와 middling roller의 1번과 2번계열에서 생산된 가루
- Clear분: break roller 및 middling roller 3번계열에서 생산된 가루
최종 보릿가루는 공기를 사용하는 기류분리(air-classification) 처리로 현저히 다른 조성을 갖는 성분들로 분리될 수도 있다. Robbins와 Pomeranz(1972)는 65% 수율의 보릿가루에 대해 2∼3회 반복해서 기류분리를 적용한 결과 단백질 함량이 원료에 비해 두 번째 분획물에서는 2½배 높고, 3번째 분획물은 3½배 높아짐을 보고를 하였다. 그러나 단백질이 풍부한 분획물(protein-rich fraction)은 lysine, arginine, aspartic acid, threonine, glycine, alanine, valine, methionine 및 isoleucine이 최소로 함유된 반면 glutamic acid, proline 및 cystine은 최대로 함유하였다. 기류분리(air-classification)에 의한 단백질의 분리방법은 영양물질 조제를 위한 고단백 분획물의 이용과 양조산업을 위한 저단백 분획물의 새로운 이용 가능성을 제시해 주고 있다.

11. 장류제조

통계상으로 보리를 이용한 장류제조에 대한 수치는 밝혀져 있지 않다. 일부 가정에서는 고추장이나 된장 원료로 보릿가루를 사용하였을 때, 이들 제품의 고상비율이 높아지고 맛도 더 구수하다는 평이 구전되고 있지만, 이에 대한 많은 연구가 이루어져 있지 못한 실정이다.

이제문 등(1972)은 간장 제조시 콩 단백질을 분해시키는 국(鞠)의 원료로서 보리의 첨가비를 높일수록 단백질 분해효소력은 높아지고, 아밀라제 역가는 낮아지는 것을 관찰하였으며, 겉보리와 밀의 배합비가 7 : 3의(보통 6 : 4∼8 : 2의 범위도 양호함) 비율에서 산수량(가수량) 130%(보통 120∼140%의 범위에서도 양호함)로 3일간 제국하였을 때, 성분상으로나 관능면에서 우수한 간장을 얻을 수 있었다고 하였다. 이때 간장제조는 보리-밀 혼합물 : 대두를 1 : 1의 비율(보리가 35%첨가됨)로 혼합해서 제조하였다.

12. 전분제조

보리 종실은 전분질의 구성분인 아밀로스 또는 아밀로펙틴의 통상적 공급원이다. 보리가 과거에는 녹말(fecular)제조 원료로 이용되었던 바 있으나, 현재는 대부분 지역에서 전분원료로 보리보다 다른 재료를 더 선호하고 있다. 하지만 보리가 값싼 지역에서는 보릿가루를 알칼리용액에 담가 단백질은 분산 용해시킨 후 원심분리로 전분만을 수거하는 방법을 이용함으로서 경제적으로 전분을 제조할 수도 있을 것이다. 상등액으로 부터는 산성화와 원심분리 공정의 적용으로 전체 조단백질 성분중 80%정도를 회수할 수 있는데, 이 단백질 역시 배합사료의 첨가제를 포함한 다양한 용도로의 이용이 가능하다.

보리의 품종간에 차이가 있는데, 보통 100g 보릿가루에서 43∼63g 범위의 전분이 얻어진다. 보릿가루 100g당 단백질 회수율은 11.5g에서 16.6g까지 변이를 보인다.

13. 기타

국내 보리 생산량중 2조맥은 대부분이 맥주용 원료로 이용되고 6조맥은 상당량이 소주제조를 위한 주정원료로 이용되고 있다. 주정생산량은 원맥내 전분함량에 의해 일차적인 영향을 받으나, 보통 쌀보리 1톤당 410∼480리터의 에탄올이 생산되고 300∼440kg의 주정박이 생산된다. 보리 주정박중에는 단백질이 25∼35%정도 함유되어 있어서 고단백 사료원으로 이용가치가 있다(표 17).

표 17. 보리품종별 에탄올생산량과 주정박 조성 (이춘기, 1990)

양조공정(brewing process)에서 보리, 맥아 및 쌀이 혼합된 malto-rice 가루제품이 제조된 바 있다. 이 혼합분은 1.8의 단백질 이용효율(PER)을 갖는 밀가루보다 2∼3배 높은 단백질 이용효율을 보이며, 그 조성에서 10%의 조섬유, 8.2%의 지방, 3.5%의 회분 및 44.6%의 탄수화물로 구성되었는데, 이 제품은 육류증량제(meat extender)나 특수 빵, 쿠키, 반죽제품(batters), 곡류제품(cereals), 스넥류(snack), 팬케이크류(pancakes), 머핀류(muffin) 및 아침식사용 빵 등의 첨가물로서 활용가능하다.

배이킹 파우더로 제조된 빵 제품에서 건조 주정박의 고단백분 첨가시 미끈거리는 맛를 나타낸다. 양조박을 압착해서 얻어진 액체를 건조한 고형물(50∼55% 단백질을 함유함)에 대두단백질(soy gluten)과 밀가루를 혼합해서 사출시킨 제품은 다진 소고기(ground beef)와 함께 혼합시 육류 증량제로서 좋은 성능을 보이는 것으로 나타났다(Finley, 1976). 쿠키 재료(cookie formula)에 이 제품을 첨가했을 때 쿠키팽창율을 감소시키고, 표면조직품질을 저하시켰으며, 빵에서는 수분흡수율을 증대시키고 빵 부피 품질을 저하시켰다.